الأسماك والمأكولات البحرية

منظومة التبريد لمعالجة الأسماك والمنتجات البحرية وتخزينها

من أجل ضمان جودة المنتج في مصايد الأسماك ومنتجات البحرية ، من الضرورة الإهتمام بمكان التبريد والتجميد في أسرع وقت. أثناء معالجة الأسماك ، من التعبئة إلى التخزين ، تعد جميع احتياجات وآليات التبريد عناصر لا غنى عنها في قطاع مصايد الأسماك.

العوامل التي تحدد جودة المنتجات البحرية

درجة حرارة التخزين المناسبة

حماية المنتج من الجفاف

تجميد المنتج

حماية السلسلة الباردة أثناء نقل المنتج إلى المستودع

 

التطبيقات

الثلج الرقاقي ـ آلات كسر الجليد

أنظمة التبريد والتجميد المسطحة أو الحلزونية

إنتاج الثلج أو الماء الجليدي في مصانع المعالجة

نفق تجميد المنتج

آليات تبريد مياه البحر في الموانئ وعلى متن السفن

مستودعات التجميد

مستودعات التبريد

 

طرق تخزين المنتجات المائية

هناك طرق كثيرة ومختلفة للحفاظ على المنتجات المائية. بدءًا من التجفيف والتمليح بالطرق القديمة ، والتي يتم استخدامها على نطاق واسع في التخزين البارد والتجميد، والتغليف المعدّل، وتكنولوجيا التعليب والتتبيل.

الغرض الرئيسي من حفظ المنتجات المائية ؛

لإطالة العمر الافتراضي ، لتقديم الأسماك إلى السوق خارج موسم الصيد وتوصيل المنتج إلى أماكن أخرى من البلاد والبعيدة من أماكن الصيد إلى المستهلكين دون إفساد المنتج. بعد الصيد ، يجب حفظ الأسماك ونقلها بطريقة مناسبة ، والحفاظ على نضارتها وسلامتها وقيمتها الغذائية حتى تصل إلى المستهلك.

طرق حفظ الأسماك ؛ التبريد والتجميد ، تعليب ، تجفيف ، تمليح ، وغير ذلك،

تختلف طريقة الحفظ من بلد إلى آخر ، حتى داخل نفس البلد. في هذا القسم سوف نتحدث عن أساليب تربية الأحياء المائية الشائعة الاستخدام في العالم.

التخزين البارد

بادئ ذي بدء ، عندما نقول التخزين البارد، يتبادر إلى ذهننا تبريد وتجميد الأسماك. لكن هاتين المسألتين تختلطان دائمًا مع بعضهما البعض. تبريد الأسماك هو تقليل درجة حرارة الأسماك إلى درجة حرارة قريبة من درجة حرارة ذوبان الجليد. درجة الحرارة هذه عادة تكون حوالي صفر مئوية. في الممارسة العملية ، يتم تبريد الأسماك عن طريق الثلج والجليد، وفي هذه الحالة لا يتم تجميد الأسماك. تجميد الأسماك هو تجميد الماء في أجسامها.

على الرغم من أن المأكولات البحرية المعلبة والمجمدة لديها أطول مدة صلاحية بالمقارنة مع طرق الحفظ الأخرى ، فإن الطلب على المنتجات الطازجة المثلجة تبقى في تزايد مستمر في السوق العالمية.

تختلف الأسماك اختلافًا كبيرًا عن الحيوانات الأرضية الأخرى لأنها تختلف في بنية اللحوم. لذلك ، درجة الحرارة هي العامل الرئيسي للحفاظ على الجودة وإبطاء التدهور. يبدأ اضطراب الأسماك فور موت السمكة ويمكن أن يكون بطيئًا أو سريعًا حسب درجة حرارة البيئة. تتحلل الأسماك أربع مرات أكثر من الجليد في درجة الحرارة 10 مئوية.

هذا يعني أن وضع السمك يومًا واحدًا عند درجة حرارة 10 مئوية له نفس درجة نضارة السمك لمدة 4 أيام على الجليد. البكتيريا تحب الحرارة وتكره البرودة. من أجل الحفاظ على نضارة الأسماك لفترة طويلة ، يجب تجميدها مباشرة بعد تنظيف وغسل أعضائها الداخلية. بتنظيف الأعضاء الداخلية ، تحافظ الأسماك المثلجة على نضارة جيدة جدًا لمدة أسبوع واحد ، و قد تبقى في حالة جيدة الأسبوع الثاني أيضا.

عند وضع الثلج ، يجب وضع ما يكفي من الثلج لخفض درجة حرارة الأسماك إلى درجة حرارة الجليد. ويفضل تبريد الأسماك بالجليد لأنه أرخص وليس ضارًا بالطعام. و من الناحية الأخرى عندما يتم تبريد ذوبان الجليد ، فإن الماء البارد يزيل ويدمر البكتيريا من على سطح السمك. ومع ذلك ، يجب ألا تتراكم المياه المذابة في القاعدة ولا يجب أن تتلامس مع الأسماك.

عندما يتلامس لحم السمك مع الماء الذائب ، يحدث تليين اللحم والذبول في اللون.

يجب تصريف الماء الناتج عن ذوبان الجليد بشكل صحيح. يجب أن تصمم صناديق الستايروفوم أو الصناديق البلاستيكية المراد وضع الأسماك فيها بحيث يتم تكديسها فوق بعضها البعض وتكون قادرة على إخلاء الجليد المذاب إلى الصناديق الأخرى. يجب أن تكون صناديق الستايروفوم المستخدمة في نقل الأسماك في المواسم الحارة سميكة. وبهذه الطريقة ، تكون قدرة العزل في الصندوق عالية كما أنها تؤخر ذوبان الجليد.

 

الصناديق البلاستيكية

تثليج السمك

واحدة من المراحل المهمة التي يتعين النظر فيها خلال تثليج الأسماك بالثلج والجليد، فينبغي أن تكون هناك طبقة من الثلج وطبقة من السمك، بذلك يتم تثليج وتبريد السمك بالطريقة الصحيحة. أولاً ، يتم رش طبقة من الثلج على الجزء السفلي من الصندوق ، ثم عمل طبقة متراصة من الأسماك ثم طبقة الثلج في الطبقة العليا. إذا تم تخزين الأسماك في الثلاجة ، فيجب تعبئتها أو تغليفها قبل وضعها في الثلاجة. عندما يتم وضع الأسماك دون تغليف في الثلاجة ، يحدث تجفيف على سطح السمك. الرطوبة في الأسماك مرتفعة وفي الثلاجة منخفضة للغاية. لهذا السبب ، فإن الرطوبة من البيئة الرطبة للغاية إلى البيئة الرطبة سوف تمر بتجفيف سطح السمك. وبسبب الجفاف ، سوف يتغير مظهر السمك وتظهر كسمكة قديمة.

 

الأسماك المثلجة في صناديق الستايروفوم

لا ينبغي الإفراط في تصقيع أو تثليج السمك. يجب تغيير الثلج الذي يوضع على الأسماك من وقت لآخر. مع زيادة درجة الحرارة المحيطة ، يذوب الثلج فيلتصق ببعضه ويكون الثلج الذائب لتكوين جسور فيتسبب في سحق السمك بسبب بوزنه.

بعد الصيدها من البحر ، يتم وضع الثلج الرقاقي المكسر على الأسماك ثم نقلها إلى المستودعات مباشرة بعد الصيد مع الثلج. عندما تنزل الأسماك ، تتم عملية إعادة التثليج. في البلدان المتقدمة ، تتوفر آلات صناعة الثلج في الموانئ لتلبية احتياجات الثلج للصياد وتجار الجملة. يجب أن تكون الجودة الميكروبيولوجية للمياه المستخدمة في صناعة الثلج وفقًا لمعايير مياه الشرب.

تخزين الأسماك المجمدة

تتم تربية منتجات الأحياء المائية بهدف الحفاظ عليها و تأخير تدهورها. عملية التجميد ليس لها تأثير سلبي على المحتوى الغذائي لنكهة المنتج. من الناحية المثالية، لا ينبغي أن يكون هناك فرق واضح بين المنتج المجمد والمنتج الطازج عند الذوبان.

ومع ذلك ، حتى في أفضل الظروف ، لوحظ انخفاض في جودة المنتجات المجمدة بالنسبة للتخزين. تحت نقطة التجمد ، تتوقف الأنشطة البكتيرية تقريبًا ، ولكن يحدث تغيير تدريجي في لون و رائحة المنتج. تعتمد سرعة هذا التغيير على طول مدة بقاء المنتج في المستودع. إذا كانت منطقة الصيد بعيدة عن الميناء أو إذا كانت أماكن التسويق بعيدة عن مكان إنتاج الأسماك ، فإن تجميد الأسماك هو أفضل طريقة للحفاظ على المنتج.

يوجد حوالي 60ــ80 ٪ من الماء في الأسماك. هذا الماء في اللحوم يبدأ في التجمد بين ــ1 و ــ3 درجة حرارة مئوية. درجة حرارة التجمد للأسماك لها تأثير كبير على جودة المنتج. ويتم الحفاظ على جودة المنتج بالتجميد السريع. في حالة التجميد السريع ، يجب أن تصل درجة حرارة المنتج من 0 إلى 5 درجات مئوية خلال ساعتين. وعند اكتمال عملية التجميد ، يجب أن تكون درجة حرارة المنتج الأكثر حرارة هي 20 درجة مئوية. بعد تجميد الأسماك، يجب أن تكون درجة حرارة المستودع ــ30 درجة مئوية ويجب ألا تكون درجة الحرارة المركزية للأسماك أعلى من ــ20 درجة مئوية.

في عملية التجميد السريع ، تحتوي بلورات الجليد على نواة صغيرة وعدد صغير، مما يمنع تمزق الخلية. في التجمد البطيء ، تحتوي بلورات الجليد على نواة كبيرة وعدد صغير. تمزق بلورات الجليد الكبيرة غشاء الخلية وتتسبب في تسرب محتوى المواد الغدائية.

يتراوح العمر الافتراضي للمنتجات المجمدة من 2 أشهر إلى 9 سنة. تمتاز الأسماك الخالية من الزيت بعمر افتراضي أطول من الأسماك الزيتية. يختلف العمر الافتراضي لسمك السلمون المرقط المجمد حسب درجة حرارة التخزين.

سمك السلمون المرقط مكانه ليس في المستودع البارد، وإنما في الوحدات المصممة للتجميد ، يجب تجميدها في درجة حرارة ــ35 إلى ــ40 درجة مئوية

 

المصدر: طرق تخزين المنتجات المائية.

Doç.Dr. Abdullah ÖKSÜZ, Doç. Dr. Şenol GÜZEL

 

شروط اللحوم ومنتجات اللحومغلاف الأخرى

تحتاج مساعدة؟
1
احصل على عرض احصل على عرض