طماطم / بندورة

الطماطم منتج حساس للبرد . ويختلف ظروف تخزينها حسب مستوى النضج.

يجب تخزين الطماطم الناضجة بالكامل في درجات حرارة تتراوح بين 0 درجة مئوية و 2 درجة مئوية و 85٪ من الرطوبة النسبية. في ظل هذه الظروف ، لا يمكن تخزين الطماطم الناضجة إلا لمدة 5ــ6 أيام. وفي نهاية التخزين ، يجب أن تُعْطَى للاستهلاك بسرعة.

يجب تخزين الطماطم المسماة "ثلاثة أرباع ناضجة" والتي لم تكمل فترة نضجها بالكامل، في درجات حرارة تتراوح بين 8 درجة مئوية و 10 درجة مئوية وفي الرطوبة النسبية 80ــ85 ٪ . يستمر ذلك حتى أسبوع واحد في ظل هذه الظروف.

يتم تخزين الطماطم شبه الناضجة بين 12 درجة مئوية و 15 درجة مئوية في رطوبة نسبية 85ــ90 ٪. هذه الطماطم (البندورة) غير المُحْمَرة تمامًا ، يمكن أن تنضج وتستمر في الإحمرار تحت هذه الظروف. وفترة التخزين تصل إلى 3 أسابيع.

الطماطم حساسة للبرد و عرضة للضرب بالبرودة. التخزين عند حرارة 13 درجة مئوية لأكثر من أسبوعين يمكن أن يتسبب في تدهور غير طبيعي دون احمرار. يمكن أن يحدث النضج في درجة حرارة 18ــ21 درجة مئوية. لا يحدث النضج عند درجات حرارة تزيد عن 27 درجة مئوية. درجات الحرارة من 14 إلى 16 درجة مئوية مثالية للنضج الخالي من التشوه والكامل خلال 7ــ14 يومًا. تخزين في درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية يُسَرِّعُ من الاضمحلال. 6 أيام عند 0 درجة مئوية أو 9 أيام في 5 درجات مئوية تخزين تحت Alternaria spp . يسبب زيادة مفرطة في الاضمحلال.

المنتجات الحمراء تبدأ بإفراز الإيثيلين الذاتي بنفسها. للاحمرار الاصطناعي، يتم استخدام 100ــ150 جزء في المليون من الإيثيلين عند درجة حرارة 20ــ25 درجة مئوية لمدة 24ــ48 ساعة. الطماطم الناضجة المُحْمَرَّة تكون أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المنخفضة. يمكن تخزين الطماطم الحمراء الناضجة لعدة أيام في درجة حرارة تتراوح بين 7 و 10 درجات مئوية. انخفاض درجات الحرارة يتسبب في التلون ، وقُصر مدة الصلاحية وفقدان الحيوية. بعد إخراج الطماطم الناضجة المحمرة من المستودع، يمكن الاحتفاظ بها عند 0 ــ 1.5 درجة مئوية لمدة 3 أسابيع لضمان استمرارها لفترة أطول (لمدة النقل). ومع ذلك ، فإن جودتها تتناقص وفترة صلاحيتها لا تكون طويلة جدًا. لا يمكن تطبيق ذلك إلا على الطماطم المحمرة الكاملة.

الطماطم التي يتم استخدامها في المعالجة ؛ على عكس منتج المائدة ، يتم حصادها بعد نضجها بالكامل. تتم معالجة المنتج الذي تم حصاده بعد الغسيل المفصل والفرز والتصنيف.

المواد الجافة في البضائع المعلبة ؛ السكر أو إضافات أخرى. يحدث فقدان ألوان أسرع في مثل هذه المنتجات أثناء التخزين. انخفاض درجات حرارة التخزين تساعد على الحفاظ على جودة المنتج.

تُستخدم طريقة المعالجة الساخنة لتثبيط إنزيمات التحلل في الطماطم في المنتج المعالج وللحصول على لزوجة عالية. بالنسبة للمنتجات عالية التركيز التي تحتوي على 40٪ من المواد الجافة ، يتم استخدام طريقة المعالجة الباردة. وبالتالي ، يُسمح للبكتين بالتحلل ، مما يؤدي إلى انخفاض لزوجة التركيز الذي تم الحصول عليه.

 

حفظ المنتج بالتبريد

بغض النظر عن الطريقة والتقنية المطبقة ، لم يتحقق أي نجاح في تجميد الطماطم حتى الآن. عندما يتم إذابة شرائح الطماطم المجمدة، فإنها تحطم تماما وتقريبًا تفقد قوامها عن طريق السحق. حتى كالسيوم 130 جزء في المليون الكالسيوم / تطبيق كالسيوم الوزن الطازج لا يؤثر على الملمس بشكل كبير. وقد تم تحديد أنه حتى تطبيق الكالسيوم "130 جزء في المليون من الكالسيوم / الوزن الطازج" لم يؤثر على المُكوِّن بشكل كبير. لهذه الأسباب ، لا يجب تجميد الطماطم على الفَوْر.

يمكن تخزين الطماطم المفرومة أو المهروسة في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 6-9 أشهر بعد التجميد. الرطوبة النسبية ليست عاملاً هنا ، لأن عبوة المنتج غير قابلة للبخار. و يتم استخدمها على نطاق واسع في منتجات الطماطم مثل المهروس ، صلصة ومعجون الطماطم ، البيتزا المجمدة ، مُعَجَّنات السباغيتي والوجبات الخفيفة.

تخزين الطماطم و المنتجات المجففة.

نظرًا لأن تركيبة الطماطم هي حوالي 95٪ من الماء ، فهي تُعْتَبر من الخضروات السريعة التدهور والفساد. يؤدي معدل التدهور المتزايد بالقص إلى خسائر كبيرة في الجودة في وقت قصير وذلك بسبب التأثيرات الميكروبية والإنزيمية. بالنسبة للتجفيف الصناعي التجاري ، فيتم اِستخدام اِحدى الطرق مثل التجفيف بسرعة كبيرة وتقل كمية الماء في المنتج النهائي إلى 6٪، مما يجعل المنتج دائم دون أي إضافات. ومع ذلك، التجفيف تحت الظروف الطبيعية ، والتي هي طريقة تجفيف تقليدية ، يزيد من خطر التدهور بسبب حقيقة أن التجفيف يستغرق وقتًا طويلاً ورطوبة المنتج النهائي أعلى من المجفف التجاري (13ــ18٪). ولذلك ، فقد تقرر أن التخزين البارد ضروري لتقليل التغييرات في الخواص الكيميائية والحسية للطماطم المجففة أثناء التخزين.

 

التجفيف الطبيعي

يمكن تجفيف الطماطم في الشمس أو في أنظمة التجفيف الصناعي. على الرغم من أن الأمر يستغرق وقتًا أطول من الطرق الأخرى ، إلا أنه يتم الحصول على منتج عالي الجودة عند التجفيف في الشمس باستخدام طريقة التجفيف التقليدية. ومن الأسباب الرئيسية لتفوق التجفيف في الشمس ؛ هو تركيز الذوق ورائحة المركبات للمنتج، فقدان المُرَكَّبَات المتطايرة محدود للغاية، السكريات الغير مُتَحوِّلَة في الطماطم، منع الاِسمرار، كما يمكن تحسين اللون والملمس.

الملح وثاني أكسيد الكبريت هما إضافات تستخدم لتجفيف الطماطم في الشمس. هذه العمليات تتم كما يلي ؛

يتم اِستخدام الكبريت في تكنولوجيا التجفيف عبر مجموعة واسعة من التطبيقات. يتم اِستخدام بعض الكبريت قبل التجفيف، وبعضها أثناء التجفيف، وبعضها حتى بعد التجفيف. يمكن اِستخدام الكبريت من الفواكه والخضروات. على شكل غمس أو رش في محلول كبريتيت عن طريق إدخال غاز SO2. استخدام محلول كبريتات الصوديوم أو البوتاسيوم للكبريتات له بعض المزايا. بادئ ذي بدء، يتم منع تلوث الغلاف الجوي ، والامتصاص السريع للمرحلة السائلة يقصر وقت الكبريت إلى حد كبير.بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل خسائر ثاني أكسيد الكبريت والحفاظ على العملية أثناء التجفيف.

في تطبيق المحلول ، لا يتغلغل ثاني أكسيد الكبريت في الأعماق ، وأيضًا في الأحماض والسكر وما إلى ذلك من الفاكهة المنغمسة في المحلول. بعض المواد القابلة للذوبان في الماء مثل فقدان المادة الجافة و الانتقال إلى محلول. بسبب هذه العيوب ، غالبًا ما يتم تنفيذ كبريتات الثمار بواسطة ثاني أكسيد الكبريت.

يجب أن نتذكر أيضًا أن ثاني أكسيد الكبريت سيعاني من فقد أثناء التخزين ونقصان أثناء الطهي ، وهذا يتوقف على البيئة التي يحتوي عليها الطعام. و يختلف معدل فقدان ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حسب الغذاء والتعبئة ودرجة الحرارة والرطوبة المحيطة ، ووقت وظروف التهوية في المستودع .

بالإضافة إلى ذلك ، تم تحديد أن التخزين البارد ضروري من أجل تقليل التغييرات في الخصائص الكيميائية والحسية للطماطم المجففة أثناء التخزين. فقدان ثاني أكسيد الكبريت من العينات أثناء التخزين البارد أبطأ بكثير من التخزين في درجات الحرارة العالية.

يتم إزالة بعض الخضروات والفواكه ، خاصة قبل التجفيف ، لمنع تغميق لونها. ثاني أكسيد الكبريت له تأثير مثبط على تفاعلات التَّحْمِير الأنزيمية وغير الأنزيمية. SO2 يمنع التسمير أثناء التجفيف والتخزين ، ويقلل من خطر التلوث الميكروبي ، بسبب حماية حمض الاسكوربيك والكاروتينات ، يتم استخدامه لتجفيف الفواكه مثل المشمش والتفاح والخضروات مثل الطماطم والقرنبيط.

يجب تخزين الطماطم المجففة ونقلها في درجات حرارة منخفضة حتى تظل سليمة لفترة طويلة ولمنع السواد أثناء النقل، بالإضافة إلى ذلك، وُجِدَ أن استخدام ثاني أكسيد الكبريت أمر لا مفر منه من أجل تقليل بعض التغييرات الكيميائية والحفاظ على اللون.

من أجل منع التغييرات السلبية (تلوين ، تدهور الميكروبيولوجية ، إلخ) أثناء تجفيف المواد الغذائية ، أصبح من الضروري استخدام بعض المواد الكيميائية بخلاف ثاني أكسيد الكبريت.

على الرغم من أن الملح لا يعتبر مضادًا للميكروبات ، إلا أنه له هذا التأثير على جرعة معينة ويحافظ على لون المُنْتَج. تختلف هذه الجرعة حسب الغذاء ، الحمل الميكروبي. بشكل عام ، يبدأ التأثير الوقائي بعد 6٪ ، لكن التأثير الرئيسي أعلى بكثير من 10٪. تعتمد المعالجة قبل التجفيف على نسبة الملح في الطماطم المجففة .

نتيجة لذلك ، لا ينبغي اعتبار استخدام مضادات الميكروبات وحدها كافية لتوفير الاستقرار المطلق في الأطعمة. النشاط المائي للغذاء، كمية المياه، الرقم الهيدروجيني، درجة الحرارة المحيطة، الضغط الاسموزي، تكوين الغذاء، الخ.. أيضا هذه العوامل سوف تؤثر على استقرار الطعام.

من الضروري للغاية استخدام عوامل مضادة للميكروبات مثل صO2 في تجفيف الطماطم في البداية، بسبب الرطوبة العالية للغاية. ومع ذلك ، فإن SO2 لن يكون له تأثير مضاد للميكروبات فحسب ، بل إن تأثير التحمير للأكسدة والبنيزيم سيزيد من ثبات الطماطم، خاصة اللون.

 

التجفيف الاصطناعي

عملية التجفيف في الأماكن الضيقة وتحت ظروف يمكن التحكم فيها تُسَمَّى بِ "التجفيف الصناعي". في هذا التعريف ، يَكْمُنُ مفهوم إزالة كل المياه تقريبًا دون إجراء تغييرات كبيرة في خصائص المنتج. المعايير الرئيسية في المنتجات المجففة ، في حالة الإماهة من الأطعمة المجففة ، تصبح قريبة جداً من حالتها السابقة أو الفرق بين الحالة القديمة والحالة بعد الإماهة ، وهذا شيء غير مهم بشكل.

على الرغم من أن طريقة التجفيف مقسمة إلى مجموعتين رئيسيتين ، التجفيف الطبيعي والاصطناعي ، فمن الممكن أيضًا تجميعها بشكل منفصل من زوايا مختلفة. تعتمد إحدى هذه المجموعات على طريقة نقل الحرارة اللازمة إلى المجفف لإزالة الماء من المواد التي سيتم تجفيفها. وفقًا لذلك ، هناك ثلاث طرق تجفيف مختلفة ، وهي "تجفيف الحمل الحراري" و "تجفيف التلامس" و "تجفيف الإشعاع".

في تجفيف الحمل الحراري ، يتم تنفيذ الحرارة اللازمة لتبخر الماء بواسطة الغاز ، أي عن طريق الجو ، كما هو الحال عادة. يتم تمرير الهواء الساخن عبر المادة المراد تجفيفها وخلالها. هذه الطريقة عامة ؛ يُعرف باسم تقنية "تجفيف الهواء الساخن". اعتمادًا على خصائص المواد المجففة ، فإن هذه الطريقة لها العديد من التطبيقات. على سبيل المثال ، مجففات الخزانات ، مجففات النفق ، مجففات السرير المميعة ، مجففات الرش هي بعض من التطبيقات المختلفة لهذه الطريقة.

في أنظمة تجفيف الهواء التقليدية ، يكون فقدان اللايكوبين كبيرًا بسبب تأثير درجة الحرارة والأكسجين. المعالجة الحرارية تفكك أنسجة الطماطم وتسهل تدمير اللايكوبين بالأكسجين والضوء. في طريقة التجفيف التلامسي ، تتم الحرارة المطلوبة للتبخر عن طريق التوصيل. أي أنه بينما تظل المادة التي يتم تجفيفها ثابتة أو متحركة ، يتم نقل الحرارة من السطح الساخن إلى المادة أثناء التلامس. تحتوي هذه الطريقة على مجموعة واسعة من التطبيقات ، المثال الأكثر شيوعًا في مجففات الأسطوانة (الأسطوانية).

في التجفيف باستخدام الإشعاع ، تسخين المواد المراد تجفيفها ؛ يتم نقله بواسطة مصدر إشعاع في النظام دون الحاجة إلى أي مادة حاملة. وهناك عباراتٌ أخرى تُسمَّى، بالتجفيف الإشعاعي ، الميكروويف، الطاقة الكهرومغناطيسية مثل عازل أو الأشعة تحت الحمراء.

 

في الطماطم المجففة يمكن الحفاظ على القيمة الغذائية في عبوات فراغ لمدة تصل إلى 6 أشهر في درجات حرارة معتدلة. يحدث انخفاض مفاجئ في القيم الغذائية بعد 6 أشهر. لذلك ، يجب أن يتم تخزينها في 4ـ درجة مئوية في حالة التخزين على المدى الطويل مثل سنة واحدة.

 

ظروف تخزين الطماطم

 

الرطوبة النسبية والتعبئة والتغليف

درجة الحرارة

وقت التخزين

 

F

C

خام

%85-90

55-65

13-18

2-3 أسابيع

أخضر ناضج

 

50-55

10-13

7-10 أسابيع

وردي

 

45-50

7-10

 

ناضجة بالكامل

مُجَمَّد

علبة خالية من البخار

-10/0

-23/-18

6-12 أشهر

المفروم ، المهروسة

مُعَلَّب

 

65-75

18-24

6-12 أشهر

كامل وعصير

 

50-60

10-15

6-12 أشهر

مهروس مُرَكَّز

 

40-50

4-10

6-12 أشهر

عصير البندورة

مُجَفَّف

علبة من غير أكسجين

25-75

-4/24

6-12 أشهر

شريحة

 

تحتاج مساعدة؟
1
احصل على عرض احصل على عرض