العجين المستخدم في طهو الخبز والكعك وغيره يصبح ساخنا أثناء عملية العجن. وبالتالي فإن الماء المضاف الى العجينة يجب تبريده بين 22 و 25 درجة مئوية لمنع تشكيل اللاكتيك الثانوي والزبد والتخمير الرطب للعجين أثناء إزالته من العجانة.
عن طريق إضافة رقائق الجليد، سوف يتم التحكم في درجة حرارة الماء ضد الارتفاع الغير طبيعي لدرجة الحرارة. وهذا مفيد خصوصا عندما يكون الدقيق ساخنا أو عند تطبيق عملية طويلة مستمرة للعجن عالي السرعة في محيط فرن ساخن.
العربية
